パイ生地を実際に作ってみたいのに、材料や作り方がよくわからない…。よく生地を寝かせるとか聞くけど、寝かせるって何？
そもそもパイ生地に２つも種類があったなんて知らなかった…など、いろいろな疑問を抱えながらパイ生地の基本を学んでいる人のために、パイ生地の大まかな作り方や種類、そして生地作りのコツをご紹介します。
パイ生地ってどうやって作るの？
まずパイ生地ですが、パイ生地には「小麦粉・塩・バター」が材料として使われるのが一般的です。これらの材料をこねて、できあがった生地を冷蔵庫で寝かして、そのあと延ばして折りたたんでを繰り返して成形する…という流れです。
私たちが普段「パイだ」と思っているものは、パイ生地を重ねて作るイメージがあるでしょうが、そのイメージは「折りパイ」に由来しています。一方、タルト生地に使われるような柔らかめのサクサク生地には「練りパイ」が使われているのです。
パイ生地には二種類ある！
パイ生地には、バターの扱いや作り方が異なる2種類のものが存在しています。ひとつは「折りパイ」、もうひとつは「練りパイ」と呼ばれます。
折りパイの生地にはバターを入れません！折りパイでは、バターを出来上がった生地に包み込んでしまいます。折りパイの中でも大きく3つほど種類があり、それぞれ作り方は少し違っています。
折りパイで最もオーソドックスなものは、「フィユタージュ・オルディネール」と呼ばれるものです。
バターの風味を強調させたい場合は、「フィユタージュ・アンヴェルセ」の生地を作りましょう。この生地は、一般的とされる折りパイとは反対の生地の重ね方をします。バター生地で小麦粉の生地を包むのです。
練りパイの生地も、折りパイ同様の材料で作りますが、それにバターを加えて練りこんでいきます。練りパイにもまた種類があります。甘い生地の「パート・シュクレ」と、甘くない生地の「パート・ブリゼ」です。
パイ作成のコツは低温に保つこと
パイを作るときには、材料をあらかじめ冷やしておきましょう。パイ生地は低温に保って作成すると上手くいきます。
冷やしておかないといけない理由は大きく２つあります。1つは、こねた生地の粘度を下げるためです。2つめは、パイの焼き上がりに影響が出てしまうためです。
だからこそ、冷蔵庫で「寝かす」という工程が必要になってくるのですね。生地や材料を冷やす時間の目安は、だいたい1時間程度です。生地にバターを練りこんでいる場合は、30分程度寝かせるだけでかまいません。
